lepiaf
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gastronomie - 14/11 à 07:58
Chacun à ses recettes pour cuisiner les poisons capturés
Faites en profiter les autres
voici ma recette du maquereau au vin blanc:
A consommer chauds ou froids au choix sans modération !
Les couper en tronçons (5 à 10 cm)et les faire cuire dans 1/3 d'eau et 2/3 de vin blanc avec thym laurier citron coupé en tranche ,carottes coupée en tranche sel poivre et qq clous de giroffle(pas obligatoire)cuire à feu doux jusqu'à ce que les arrêtes se détachent bien !
(quand les carottes sont cuites...le poisson le sera également)
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Richard
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Re:gastronomie - 14/11 à 09:30
Moi je chercherais plustôt une recette pour les capturer. (On ne peut pas être bon dans tous les domaines.)
Si vous insistez je pourrais quand même tout vous expliquer du matin au reveil pour aller chercher les verres jusqu'au soir avec une bonne cuillière, sans oublier bien sur la bouteille pour coincer la bulle.
Richard
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lepiaf
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Re:gastronomie - 14/11 à 11:03
Tu ne fais que des bars parallèles (le bistrot à droite et le bistrot a gauche ) c'est ça ?
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Epinedecactus
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Re:gastronomie - 14/11 à 12:35
Bar ou Brochet au Beurre blanc à la mode Suissomorbihannaise.
Les puristes et les coincés du cerveau passer votre chemin, car cette sauce iconoclaste peu vous faire dresser les cheveux sur la tête.
Faire fondre les échalottes dans du vinaige balsamic blanc. Plus sucré, plus doux et moins acide que le vinaigre de vin, il donne un certain caratère à la sauce.
une fois bien fondu, verser les échalottes dans le bain-marie, pas dans le bain de la Marie! et y faire fondre le beurre demi-sel par petit morceau tout en remuant.
Une fois le beurre fondu augmenter la onctuosité de la sauce au batteur sur feux vif.
Si cela ne marche pas ajouter une pointe de maizzena (fécule de maiz), comme pour la fondue.
Et pour terminer j'ajoute soit une lichette de vinaigre ou sauce wotschester.
Servi sur le bar ou le brochet c'est un régal.
pour les quantités, cela dépendra de la taille du poisson et du nombre de convives.
Bon appétit.
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tombat
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Re:gastronomie - 14/11 à 12:37
Lepiaf, ça mériterait pas une partie à part (égale à "pêche et législation" par exemple? Car si ça s'étoffe...
Le top est d'avoir des photos finales du plat, je vais prochainement m'y coller...
A+
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Richard
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Re:gastronomie - 14/11 à 15:58
Une recette de mon arrière grand mére Auvergnate qui tout les vendredis soir quand elle revenait des champs nous préparer cette petite collation toute simple de Homard au champagne que nous dégustions devant le feu de cheminée.
Ingrédients pour le homard au champagne (4 personnes)Moi, Toi, Lui et l'Autre.
2 homards moyens 4 jaunes d’œufs vivants
Non les homards, pas les oeufs.
15 cl de champagne brut (Ou St Pourçain champagnisé) mais surtout pas du Vouvray.
2 poignées de gros sel marin de Guérande.
2 douzaines de grains de poivre ou 24 grains
Quelques branches de thym frais du jardin
2 feuilles de laurier de l'ile d'Oléron
et du sel fin en boite.
Préparation du homard au champagne
Dans une grande casserole, faites bouillir 4 litres d’eau de source avec le gros sel, le poivre en grain, le thym et le laurier.
Plongez les homards dans l’eau bouillante tête première, la queue en l'air et laissez-les cuire 13 minutes 35 secondes.
Egouttez les homards et laissez-les refroidir.
Battez les jaunes d’œufs avec le martinet dans une casserole et ajoutez-y le sel fin et le champagne.
Placez ensuite la casserole au bain de la marie et faites cuire sur feu assez vif sans cesser de fouetter (Pas la Marie)
Comptez environ 8 minutes 35 secondes pour obtenir une préparation épaisse et mousseuse comme un sabayon, si vous voyez ce que je veux dire.
Préchauffez le four à bois à 230° ( ou th 7 ).
A l’aide d’un bon couteau, fendez les homards en deux dans le sens de la longueur, car dans l'autre sens il y aurait des mécontents.
Posez-les sur un plat allant au four et nappez-les de sauce.
Mettez au four chaud et faites gratiner 7 minutes 35 secondes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré
Et là vous m'en dirrez des nouvelles. Si vous voulez des photos je lui demanderait qu'avec son numérique elle m'en envoie une ou deux.
Monsieur lePiaf je trouve que c'est une bonne idée...
R'Hi CHE Art.
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lepiaf
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Re:gastronomie - 14/11 à 17:24
je crois qu'on peut également remplacer le homard par de l'andouille ,n'est ce pas Ric Hard !je te pose la question car tu as l'air d'un spécialiste
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Richard
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Re:gastronomie - 14/11 à 18:01
Je ne sais quoi vous dire, je pense avoir soupçonné un brin d'ironie dans vos propos Monsieur Lepiaf. Si c'est une recette avec des andouilles là et uniquement dans ce cas je vous conseillerais celles qui se consomment avec du Vouvray. Bien sur je ne connasse encore pas tout et je sais qu'il existe des choucroutes de poissons mais peut-être que des andouilles de poissons cela existe également ?
Je demanderais à mon arrière grand mère.
Richard
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tombat
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Re:gastronomie - 14/11 à 18:05
Des pêcheurs de l'Ile d'Yeu montré une fois une technique : ils mettent le homard vivant sur le cul, donc tête en haut, et lui font boire un verre complet, doucement, de Cognac. Les homards ne peuvent pas régurgiter, donc leur chair s'imprègne... avant cuisson.
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Richard
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Re:gastronomie - 14/11 à 18:25
Technique que je connaissais mais avec les bécasses.
TOMBAT tu fais flamber aprés ?
Pendant que vous me laissez parler j'en profite pour vous proposer une recette qui restera certainement dans les anales.
Etaler une pâte feuilletée sur laquelle on émiette une grosse boîte de thon.
Couper des tomates en rondelle et les disposer par-dessus le thon.
Sur chaque rondelle de tomate, ajouter un peu de crème fraîche et enfin du fromage râpé.
Faire cuire à four chaud environ 30 minutes.
Se mange aussi bien chaud que froid.
Richard (Ce n'est pas une recette de mon arrière grand mére)
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Epinedecactus
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Re:gastronomie - 14/11 à 18:40
Richard Coeur de Lyon,
Merci pour cette recette, je l'ai testée à Noël l'année dernière. Excellent, je ne puis que la recommander.
Bon apétit et portez-vous fort. Comme dirait l'autre.
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Richard
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Re:gastronomie - 14/11 à 18:54
Bonjour EtPineDeuxCactus
Laquelle des deux recettes as tu essayé à Noël ? Celle de mon arrière grande maman ou l'autre.
Puisque j'ai encore la parole et que j'aime bien parler de ce que je connais je peux si vous le désirez vous soumettre la recette de mon ancien président de chasse qui ne savait sûrement pas qu'un jour j'en parlerais c'est : Les sardines à l'huile.
Pour ce faire l'on doit se procurer la page centrale du quotidien "La Montagne" la mettre à plat sur la table, dessus à droite le couteau, au centre l'assiette et à gauche la fourchette, devant le verre, la bouteille de pinard, le tire bouchon, la boite de sardines et surtout l'indispensable ouvre boite.
Si vous êtes curieux de connaître la suite n'hésitez pas à me la demander.
Ricky le Boccus du Centre France.
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patience
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Re:gastronomie - 15/11 à 10:45
Salut Ric Hard Boccus, ou Robuchon,
concernant ta tarte au thon et tomate, perso je mets entre la pate et le thon émietté une pélicule de moutarde. Attention les papilles.
@+ Patience
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jcking49
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Re:gastronomie - 15/11 à 13:30
voici une recette de margattes un delice ,vous me direz des nouvelles
Les Margattes (seiches, encornets …)
1- Préparation des margattes
1- Lavage
2- Pré-cuisson des margattes :
Mettre (têtes et/ou chapeaux) ½ h dans l’eau bouillante (frémissante) avec un bouchon de liège.
3- Découper en morceaux après cuisson d’une grosseur d’une bouchée.
4- Les margattes ainsi préparées peuvent être congelées en vue d’une utilisation en ragoût ou frites ou sur de la paella…
2- Le Ragoût de Margattes
1- Faire un roux clair (long mais bon !)
huile d’olive + beurre1/2 sel
échalotes
farine : 2 cuillers à soupe
maïzena : 1 cuiller à café
eau : ½ litre (en rajouter à la fin si la consistance est trop liquide)
vin blanc : ½ litre
safran : ½ dose
curry : 1 cuiller à café
Ne doit pas attacher !
Doit être visqueux comme de la crème Anglaise.
2- incorporer les morceaux de margattes, après les avoir égouttés dans le roux et laisser mijoter ½ h à feu doux.
3- surveiller : Ne doit pas attacher sinon = foutu !
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Richard
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Re:gastronomie - 15/11 à 14:14
jcking49 écrit:
avec un bouchon de liège. Pourquoi et qu'en fais tu aprés ?
Richard
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jcking49
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Re:gastronomie - 15/11 à 14:22
ben je les mets dans l assiette et je les manges avec un pti blanc sec un regale ,ne me dit pas qu il faut te faire manger aussi ,la ou tu es les infirmieres t aideront a manger mdr
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Richard
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Re:gastronomie - 15/11 à 15:55
Non ne t'inqiétes pas, j'ai choisi entre boire ou conduire je n'hésite plus. En outre je peux encore manger tout seul sans trop en mettre de côté mais pour le coup du bouchon je viens de comprendre seulement qu'il te servait de couvercle OK je n'ai rien dit Richard
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jcking49
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Re:gastronomie - 15/11 à 18:11
non simplement fait l essai les margattes sont moins dur ainsi cela vient de ma grand mere comme tu ouvre une bouteille proffite de mettre le bouchon en liege dans ton ragout et bien sur pas ceux en plastique lol
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Richard
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Re:gastronomie - 15/11 à 18:47
Qu'on le veuille ou non on a toujours une grand mére quelque part qui nous a donné un bon conseil, c'est comme les miennes, l'une je l'appelais grand mére cocote et l'autre grand mére tas de sable mais je vous en parlerais une autre fois de peur d'être traité de polueur.
(Si je demande à ma femme d'ouvrir une bouteille juste pour récupérer le bouchon je pense qu'elle ne va pas me croire)
A plus Richard
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lepiaf
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Re:gastronomie - 15/11 à 20:12
Richard profites en ce soir c'est le beaujolais nouveau !!
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jcking49
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Re:gastronomie - 15/11 à 20:20
hic alors lepiaf il a quelle gout ce beaujolait nouveau orange prune groseille ??? moi c est samedi soir que je le boit c est l anni de ma femme hic lol
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Richard
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Re:gastronomie - 16/11 à 08:10
Fais lui la bise de notre part
J'ai suivi tes conseils sans le savoir Monsieur Lepiaf et je lui ai trouvé un bon gout de vin.
Richard
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lepiaf
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Re:gastronomie - 16/11 à 08:36
Moi aussi je lui ai trouvé un gout de vin (pas divin) !
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wfd44
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Re:gastronomie - 16/11 à 10:27
miam miam miamm
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le_forban29
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Maquereaux au gros sel d’Arlette - 16/11 à 11:17
Pas beaucoup de maquereaux cette année, dommage, j'adore les manger accomodés à la manière de ma mère:
Maquereaux au gros sel d’Arlette
Ingrédients :
o Deux poignées de gros sel
o Huit petits maquereaux
o Un citron
o Huile d’olive
o Poivre
o Coriandre fraîche
o Thym
o Laurier
o Moutarde forte
Préparation :
Répartir les maquereaux étêtés et vidés dans un plat l’un à côté de l’autre, les saupoudrer de gros sel et mettre au réfrigérateur pendant vingt quatre heures.
Cuisson :
Plonger les maquereaux dans une casserole d’eau froide avec thym et laurier et faire chauffer. Au premier bouillon, sortir du feu.
Attendre un peu que les maquereaux tiédissent puis les peler et enlever les arêtes, ne conserver que les filets que l’on posera dans un plat les uns à côté des autres en évitant qu’ils se recouvrent.
Confection de la sauce :
Presser le citron dans un bol, ajouter une grosse cuillère à soupe de moutarde forte, mélanger, ajouter du poivre puis incorporer l’huile d’olive en augmentant la dose et en goûtant au fur et à mesure jusqu’à atteindre l’équilibre entre l’huile et le citron. Quand la sauce est à votre goût, couper au ciseau la coriandre fraîche et l’ajouter au mélange. Verser la sauce sur les maquereaux, laisser la sauce parfumer les maquereaux pendant au moins une heure au frais avant de servir.
Rien que de l'écrire j'ai la salive qui me vient à la bouche
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lepiaf
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Re:Maquereaux au gros sel d’Arlette - 16/11 à 11:52
merci le_forban29 ,je vais essayer ta recette car moi j'en ai pris 250 lors de ma derniere sortie annuelle (mangé qq uns hier soir)
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tombat
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Re:Maquereaux au gros sel d’Arlette - 16/11 à 13:31
lepiaf écrit:
merci le_forban29 ,je vais essayer ta recette car moi j'en ai pris 250 lors de ma derniere sortie annuelle (mangé qq uns hier soir)
Le nombre de prises n'est pas limité désormait ?
Bon, désolé, je m'occupe de mes f.....
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jcking49
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Re:Maquereaux au gros sel d’Arlette - 16/11 à 13:33
hihi
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lepiaf
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Re:Maquereaux au gros sel d’Arlette - 16/11 à 14:12
Non pas chez nous !! seulement vers le Havre je crois ,limité par un administrateur des affaires maritime fou ! il a été déplacé depuis ,vu le bord**.
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Richard
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Re:Maquereaux au gros sel d’Arlette - 16/11 à 14:25
Il doit y avoir une faute de frappe !!! Tu as mal placé la virgule ou tu t'es trompé en convertissant. A moins que ce ne soit que pour agacer ceux qui volotairement limitent leures prises ? (C'est mon cas bien sur, bien que je ne pratique pas le no kill, ni à la pêche, ni à la chasse :+)
Pour en revenir à nos cuistots merci et tous à vos gamelles.
Richard
sympa les maquereaux au sel de la grosse Arlette
(Excuse moi pour cette incontinence verbale, je n'ai pas pu me retenir)
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lepiaf
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Re:Maquereaux au gros sel d’Arlette - 16/11 à 15:51
c'est Arlette à Malibu !
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chiendemer44
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Re:Maquereaux au gros sel d’Arlette - 16/11 à 18:22
Bonsoir à tous
Sympa vos petites recettes!
Une variante du beurre blanc à Epinedecactus:
Je fais revenir mes échalottes dans du vinaigre de champagne de Reins 2h avant de faire le beurre blanc.
Un petit goût sympa, moins acide que le vinaigre de vin.
Bien évidemment, cela accompagne un bar!
Allez, bon appétit!
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le_forban29
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Re:Maquereaux au gros sel d’Arlette - 16/11 à 22:05
Le beurre blanc accompagne particulièrement bien le bar en croûte de sel, j'en ai encore mangé un mardi (pêché dimanche):
Vider le bar par les ouies pour ne pas gâcher la viande tendre du ventre, le poser sur un lit de gros sel d'environ 1 à 2 cm d'épaisseur, recouvrir le bar d'une couche de gros sel, tapoter pour que le sel adhère au mucus, nouvelle couche, tapoter, etc... jusqu'à recouvrir complètement le bar sur 1cm de hauteur environ. Cuire à 250° 1h pour un bar de 3kg avec 3kg de gros sel, préparer le beurre blanc et de la ratte en accompagnement, l'eau des pommes de terre servira au bain-marie du beurre blanc. Casser la croûte avec la pointe d'un couteau sur la longueur puis ouvrir et servir, la peau partira toute seule.
Un petit bourgogne aligoté frais là-dessus et roulez petits bolides =)
250, ça fait beaucoup quand même :(
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lepiaf
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Re:Maquereaux au gros sel d’Arlette - 16/11 à 22:10
merci , encore une bonne recette !!
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jcking49
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Re:Maquereaux au gros sel d’Arlette - 17/11 à 00:24
je vient quand manger ton bar en croute de sel au beurre blanc accompagné de pomme de terre vapeur , j enmene le vin lol,comme sur cette photo entre ami pecheur de st gilles cette année 
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Richard
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Re:Maquereaux au gros sel d’Arlette - 17/11 à 09:56
le_forban29 écrit:
Vider le bar par les ouies pour ne pas gâcher la viande tendre du ventre,(
Si je comprends bien le plus difficile ce n'est pas de le pêcher. Quand je serais pret je te demanderais un reportage photos ou une vidéo.
(Et là je salive avec toutes vos sauces et canons déligotés ou autres, ce n'est pas bon pour ce que j'ai)
A plus Richard
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le_forban29
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Re: Gastronomie - 18/11 à 17:54
Je ne sais pas si ça rentre exactement dans le cadre "gastronomie" mais je me suis dit que ça pouvait intéresser ceux qui feraient du maq' en fin de saison:
Le maquereau congelé se conserve mal, au bout de deux mois sa chair est molle, se défait, etc...
Mon truc pour mieux le conserver: Je met 6 à 7 maquereaux vidés et étêtés tête-bêche dans des culs de bouteilles d'eau en plastique coupés à la bonne hauteur (oui, je sais Richard, c'est dur, faut boire de l'eau, tout ça...) et je fait l'appoint d'eau de mer puis je congèle en mode "surgélation rapide". Les maquereaux conservés de cette manière sont beaucoup plus proches du frais au niveau goût et consistance quand on les sort de leur "cryo-capsule" pour faire par exemple des rillettes en entrée.
Inconvénient: Il faut un peu de hauteur dans le congélo.
Conseil #2: Je vide mes maqs au large si possible en leur coupant la tête pour les rincer à l'eau de mer, on évite ainsi de susciter des jalousies à la cale au retour ou d'effectuer la corvée à la maison à l'eau douce, ce qui tue un peu le goût je trouve.
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jcking49
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Re: Gastronomie - 18/11 à 18:09
pas mal comme idée pour richard pas de probleme a trouver des bouteilles d eau il ne boit que ca si il peut m en envoyer des vides par colissimo mdr
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Epinedecactus
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Re: Gastronomie - 18/11 à 18:14
C'est iconoclaste ça le beurre blanc au champagne de Reims, et, en plus ça fait Richard mdr.
Avec tout ça je connais plusieurs vieilles Nantaises qui ne reviendront pas leurs tombes si elles apprennent qui traficottent avec leur sauce au beurre blanc.
Bises à tous
j'ai pas vu la photo. Il y en a qui abusent un peu du côté du beurre blanc. Va falloir monter un pédalo sur le bateau :-) Entre-nous c'est peut-être ce qui sauvera la mer. Personnellement le prix de l'essence me fait mal au cœur.
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lepiaf
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Re: Gastronomie - 18/11 à 18:15
je connais une autre version mais la ce sont d'anciennes briques de lait (toujours pas pour Richard) qui sont utilisées (mais il ne faut pas de trop gros maquereaux)!
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tombat
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Re: Gastronomie - 18/11 à 18:29
En effet, conserver les poissons en les congelant avec de l'eau de mer (une "pellicule" suffit) permet de les sortir quasiment aussi frais qu'en sortie de l'eau ! Véridique, utilisé par des pêcheurs mais également pas des chercheurs lors de campagnes en mer.
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lepiaf
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Re: Gastronomie - 18/11 à 20:21
en mer ou en campagne ?
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jcking49
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Re: Gastronomie - 19/11 à 04:33
mr lepiaf lol je sait c' est dimanche soir mais il était marqué une fois ;des chercheurs lors de campagnes EN MER,je présume que c'était un jeu de mot que tu faisais mdr 
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Richard
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Re: Gastronomie - 19/11 à 10:22
C’est fou ce que je vous manque vous ne parlez que de moi et dans mon dos en plus. Pour répondre à vos insinuations sachez que contrairement à ce que vous pensez je suis un gros consoamateur d’eau (Minérale) Vous ne savez pas pourquoi…. 7 volumes d’eau cela ne te dit rien Forban? Cherchez un peu quand même. Pour ce qui est de ce type de conservation, (effectivement les briques s’empilent mieux dans le congel ou sur les chantiers que dans mon portefeuilles) je connaissais ce procédé pour les crevettes. Si vous voulez je pourrais vous donner une recette de rillettes de maquereaux de ma grand-maman Auvergnate. A+ RicHard
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lepiaf
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Re: Gastronomie - 19/11 à 10:32
jcking49 écrit:
mr lepiaf lol je sait c' est dimanche soir mais il était marqué une fois ;des chercheurs lors de campagnes EN MER,je présume que c'était un jeu de mot que tu faisais mdr
oui un jeu de mot tard(20h)
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Richard
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Re: Gastronomie - 20/11 à 11:13
Le contraire de jeux de mots tôt (C'est le mat hein)
Ric
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lepiaf
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Re: Gastronomie - 21/11 à 21:24
mais les motards vont par 2, chez nous on les appelle les 421 !
4 jambes
2 motos
1 cerveau
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jcking49
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Re: Gastronomie - 27/11 à 18:39
voici une petite photo de mon ragout de margattes qui sera manger ce soir hummm ce sent bon et avec un petit franc blanc n est t elle pas belle la vie 
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lepiaf
Admin
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Re: Gastronomie - 27/11 à 20:27
bon appétit !!
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Bluewater9118
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